Домашняя паста – это не так уж и сложно!

Когда вы купите очередную пачку веточек, трубочек и бантиков, вам может быть интересно, что сказала бы ваша бабушка, будь она итальянкой. Неужели приготовить макароны в домашних условиях так сложно или это под силу каждому?

/

Когда начать?

Приготовление пасты — не самое сложное искусство на кухне, хотя, как и во всем, первые несколько раз могут быть проблемой. Лучше всего начать со спокойного подхода к теме. Лучше не дебютировать с макаронами перед важным обедом или ужином. Также стоит подумать, к чему мы будем подавать эту пасту – хотим ли мы сделать ломтики для бульона, тальятелле для томатного соуса или, может быть, мы хотим сделать большой равиоло кон уово.

Помимо спокойствия вам понадобятся мука, яйца, скалка или разделочная доска, возможно, паста-машина, большая кастрюля и сито для стекания готовой пасты. Для этого пригодятся самоотверженность и сильные мышцы рук или планетарный миксер. Если вы хотите высушить макароны, вам понадобятся чистые тряпки и спинки стульев или специальный держатель для макарон.

Какую муку выбрать?

Каждая итальянская нонна, или классическая бабушка, использует свою любимую муку. Большинство из них, однако, готовят макароны из муки 00. Это очень тонкая мука, которая после добавления яиц очень быстро образует глютеновую сетку и дает нам эластичное и упругое тесто. Тесто, которое противостоит зубам, но в то же время нежное. Именно этот эластичный эффект отличает домашнюю пасту от расфасованных макарон. Большинство из нас слишком долго готовит упакованную лапшу, не слишком беспокоясь об этом. Однако, когда мы готовим макароны сами, мы заботимся о них, как о собственном ребенке, и не даем им превратиться в пресные вареники.

Если кому-то подали домашнюю пасту от польской бабушки, он почувствовал на вкус, что из пшеничной муки типа 500 получатся вкусные макароны. В основном, домашнюю пасту лучше всего делать из пшеничной муки, потому что в ней достаточно белка, чтобы получилось удивительно эластичное тесто. Давайте стремиться к как можно меньшим цифрам, благодаря которым сразу после добавления желтков мы почувствуем, какое тесто для макарон может быть мягким и гибким.

Что, кроме муки, добавляем в тесто?

Во многих блогах и во многих кулинарных книгах вы найдете рецепты пасты, состоящей только из муки и желтков. Действительно, такой торт получается насыщенным по вкусу, но работать вместе с ним крайне сложно. От самих желтков тесто растрескивается, и в результате мягкую лапшу сделать легче, чем макроны.

Поэтому для приготовления пасты лучше всего использовать цельные яйца или яйца с желтками. Простое эмпирическое правило — добавить 100 яйцо среднего размера на 1 г муки — 60 г без скорлупы. Это стоит помнить. Некоторые добавляют в тесто для пасты немного растительного или оливкового масла, чтобы оно выглядело красивее. Оба ингредиента можно добавлять в тесто, но в очень небольшом количестве — жир ослабляет глютеновую сетку, что сказывается на консистенции пасты.

В некоторых рецептах также говорится, что для аромата в тесто для макарон нужно добавлять целые яйца и дополнительные желтки. Например, на 400 г теста добавить 2 яйца и 3-4 желтка.

Последний пункт, довольно спорный, это соль. Есть те, кто добавляет соль в тесто. Однако подавляющее большинство знатоков пасты советуют солить не сами макароны, а воду, в которой они будут вариться. Если мы используем паста-машину, мы также не должны использовать соль – инструкция по эксплуатации всегда предостерегает от соли, которая катастрофически влияет на срок службы устройства.

Как приготовить макароны?

Если вы готовите макароны на столе, достаточно насыпать горку муки. Выкладываем яйца в миску и выливаем их в горку. Начинаем вымешивать тесто, пока оно не станет эластичным. Если вы чувствуете, что тесто очень влажное и все еще липнет к рукам, подсыпьте немного муки. Месите тесто, пока оно не станет гибким. Если он немного суховат, не волнуйтесь. Глютен — уникальное вещество, и оно работает не только тогда, когда тесто замешивается, но и когда мы даем ему отдохнуть (вы наверняка замечали, как меняется консистенция блинного теста, которое мы оставляем в миске на некоторое время после приготовления). Скатайте тесто в шар, заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на час.

Тесто для макарон, как и тесто для пельменей, — это вопрос практики и запоминания консистенции, которую вы хотите получить. К сожалению, указать точное количество ингредиентов невозможно, так как каждая производственная партия муки может незначительно отличаться, как и вес яиц, температура и влажность воздуха. Все эти элементы влияют на консистенцию теста.

Если у нас есть кухонный комбайн или планетарный миксер с крючком, мы можем использовать их для приготовления домашней пасты. В миску всыпать муку, добавить 3/4 порции яиц и начать вымешивать. Когда увидим, что тесто через 3 минуты не сформирует однородный шар, вливаем оставшиеся яйца. Важно, чтобы тесто не было слишком влажным.

Как свернуть макароны?

Раскатывание и формовка – самая приятная часть приготовления пасты. Если делаем это в первый раз, то нам понадобятся только простые кухонные принадлежности: скалка и нож для пиццы, нож для фаворка или обычный нож. Если у нас есть макаронная машина, сейчас самое время ею воспользоваться.

Разделите тесто на более мелкие части и раскатайте скалкой, чтобы оно было толщиной около 2-3 мм. Если вы готовите лапшу на бульон, достаточно нарезать ее ножом на ломтики. Если вы хотите приготовить тальятелле или папарделле, нарежьте макароны, желательно ножом для пиццы, на кусочки желаемой толщины. Не пожалеем муки, покрывая макароны. Как только успеем приготовить порцию, сразу посыпаем ее мукой, чтобы не прилипала. Оставьте лапшу на столе, чтобы она немного подсохла, и храните в холодильнике.

Если у нас есть паста-машина, следуйте инструкциям производителя. Обычно кусок теста пропускают один или два раза через самые широкие настройки, а затем постепенно переходят к более тонким, чтобы окончательно разрезать макароны специальным удлинителем тальятелле.

Если мы хотим приготовить лазанью из теста, достаточно раскатать тесто и нарезать его на широкие куски. Из этого теста также можно приготовить равиоли с начинкой из рикотты. Не забывайте варить макароны в подсоленной воде. Положите лапшу в кипящую воду – не жалейте воды, чтобы она не прилипла. Через минуту варки стоит попробовать, чтобы не затянуть и не получить в итоге полную кастрюлю пельменей. Эта часть очень увлекательна, и каждый, кто приносит пасту на место приготовления, очень заботится о ее текстуре.

Где черпать вдохновение?

Если мы хотим стать экспертами по макаронам и нам нравятся красивые книги, мы можем купить Pasta Masters, в которых можно найти много теории и практических советов. Любителям Джейми Оливера рекомендую книгу, которую он написал вместе со своим лучшим итальянским другом и другими ноннами – “Джейми Оливер готовит по-итальянски”. Также стоит понаблюдать за любимыми поварами и авторами в соцсетях — они часто выкладывают видео, в которых пошагово показывают, как они готовят пасту или соус. Если в вашей семье есть бабушка или тетя, которые умеют делать макароны, стоит записаться к ней на разовое занятие только для того, чтобы понять, что означает словосочетание «эластичная консистенция».

Еще больше кулинарных советов на AvtoTachki Pasje вы найдете в разделе Кулинария.