Безе – рецепты безе в разных вариантах

Безе – один из пугающих десертов. Хотя он готовится всего из нескольких ингредиентов, всегда неясно, будет ли он красивым и вкусным. Как сделать безе, которое всегда выходит?

/

Безе получается неровным. Некоторые, когда думают об этом, имеют перед глазами хрустящий низ, украшенный кремом и фруктами. Другие считают, что настоящее безе хрустит снаружи и мягко задерживается внутри. Третьи, думая о меренге, представляют себе лимонный пирог с мягкой белой пеной сверху. Каждое из них представляет собой безе — смесь белков и сахара с небольшим количеством картофельной муки и иногда уксуса. Безе обычно выходит, но не всегда получается так, как мы себе представляли. Если мы любим немного, то слишком сухое дно будет нас раздражать. Если же мы любим хрустяще-нежный вариант, то всякая малейшая сухость будет доказательством отсутствия таланта безе. Однако есть способы, которые могут помочь нам получить десерт нашей мечты.

Что такое швейцарское безе?

Швейцарское безе бархатистое, достаточно плотное, прекрасно подходит для приготовления основы для крема для тортов и украшения безе. Его делают, соединяя белки с сахаром и взбивая их на водяной бане. В результате сахар постепенно растворяется, а белки аэрируются. Для приготовления этого безе стоит приготовить расщепленные накануне белки, но это не обязательно. Предполагается, что на одну порцию белка приходится две порции сахара.

Швейцарское безе – рецепт

Составная часть:

• 4 белка
• 190 г сахара

В миску влить белки (на них не должно быть желтка) и добавить сахар. Поставьте миску в кастрюлю, наполненную водой. Начинаем нагревать воду и взбивать белки. В белки вкладываем кондитерский термометр. Доведите белки до температуры 60 градусов и снимите миску с водяной бани. Затем взбить массу миксером в течение 10 минут. Если у нас нет термометра, ничего не потеряно. Достаточно наблюдать за массой – когда сахар растворится, можно снимать миску с водяной бани и взбивать миксером белки. Безе готово, когда масса блестит.

Готовое безе можем покрасить, желательно пастообразными красителями. Сформируйте корж (если вы хотите приготовить безе Павлова, безе или безе) и подсушите его в духовке при 100 градусах Цельсия. Маленькие меренги сохнут около часа, топы до 2,5 часов. Температура должна быть низкой, чтобы вся меренга хрустела. Готовые безе оставляем остывать в духовке со слегка приоткрытой дверцей. Используем сразу или помещаем в очень плотную тару. Меренга — лучшая метеоролог — сразу улавливает влагу из воздуха и, становясь мягче, возвещает дождь.

Итальянское безе — просто, быстро и вкусно

Итальянская меренга – это меренга, которую мы прекрасно знаем под названием “Теплое мороженое”. Такая сладкая белая пена, которую можно идеально обмакнуть в шоколад, вылить в вафлю или выдавить на кусочек печенья. Он находится на каждой лимонной терке, украшает современные пончики, выдавливается в слойки. Его приготовление предельно простое. Он не требует запекания. Все, что вам нужно, это растворенный в воде сахар и белки.

Итальянское безе – рецепт

Состав:

• ½ стакана воды
• 1 чашка сахара
• 4 белка

В кастрюлю налейте стакан воды и добавьте 1 стакан сахара. Доводим температуру до 120 градусов Цельсия. В чашу миксера влить 4 белка комнатной температуры. Включаем блендер на среднюю скорость и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп. Взбиваем около 10 минут. Из четырех белков получится очень много безе. Определенно больше, чем нам нужно для одного лимонного пирога. Мы также можем сушить это безе при 100 градусах, но оно часто падает и не держит форму.

Однако есть рецепт его применения — запеченная аляска. Застелите миску пищевой пленкой и положите немного размягченного мороженого — одни делают мозаику, другие выкладывают слоями, можно положить в один вкус. Сверху кладем бисквит или брауни. Замораживаем все, чтобы создать ледяной купол. Аккуратно вынуть его из миски, снять фольгу и покрыть весь десерт итальянской меренгой. Затем с помощью конфорки выпекаем немного десерта. Он выглядит феноменально и имеет исключительно приятный вкус.

Французское безе – это что?

Французское безе – самое популярное безе. Изготавливается в процессе сбивания белков и постепенного добавления сахара. Иногда в массе появляются картофельная мука и уксус, которые предназначены для стабилизации безе и предотвращения его падения. Для французского безе используем яичные белки без следов желтков.

Французское безе – рецепт

Состав: 

• 270 г белков
• 250 г сахара
• 1/2 чайной ложки уксуса или лимонного сока

Сначала взбивайте их на низкой скорости, затем увеличивайте скорость. Добавляйте сахар по 1 чайной ложке только тогда, когда белки начнут образовывать пену. Взбивайте пену миксером 15-20 минут. Готовая пена жесткая и блестящая. Если мы хотим его раскрасить, то только в самом конце. Из французского безе можно приготовить безе, коржи, Павлову – все, что душе угодно. Его также долго сушат при 100 градусах.

Я всегда использовала рецепт Джоанны Матийек, который можно найти в ее книге «Сама сладкое». Безупречный рецепт безе также можно найти в ее блоге.

Как приготовить безе для торта?

Если вы хотите приготовить торт безе, сначала взбейте яичные белки и сахар, используя один из вышеперечисленных способов. Затем на бумаге для выпечки нарисуйте круги и с помощью ложки наполните их массой безе. Мы можем испечь торт меньшего размера, но состоящий из многих этажей, или безе, в котором каждый последующий этаж будет меньше предыдущего. Наш единственный предел — это наше воображение.

Верхушки безе сушат в духовке не менее 2,5 часов. Если они крупные и достаточно толстые, то еще длиннее. Вы должны часто проверять их и видеть, что происходит на дне – мокрое оно или сухое. Остудить безе в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Безе Павлова – рецепт

Состав:

• 5 белков
• 220 г сахара
• 1 столовая ложка картофельной муки
• 1 столовая ложка уксуса
• 400 мл густых сливок
• 2 столовые ложки сахарной пудры
• 1 стручок ванили
• фрукты для украшения

Суть безе десертов безе Павлова. Приготовить французское безе из 5 яичных белков, 220 г сахара, 1 столовой ложки картофельной муки и 1 столовой ложки уксуса. Сформируйте из него холмик, используя ложку, чтобы поднять стенки. Сушим около 2-3 часов. Взбить 400 мл густых сливок, 2 столовые ложки сахарной пудры и стручки ванили. Выкладываем безе. Украшаем фруктами – клубника, малина, ежевика, голубика и голубика, наверное, лучше всего, но мы не должны себя ограничивать. Мы обслуживаем немедленно. Однако, если мы не хотим использовать сливки, а хотим более сливочный и более стабильный крем, мы можем попробовать версию с маскарпоне. Это крем, который подходит ко всему: торту, безе, пончикам и даже бутербродам. Достаточно взбить пену 250 мл холодных густых сливок с 2 столовыми ложками сахарной пудры. В конце взбить, добавить 250 г холодного сыра маскарпоне и дождаться соединения ингредиентов. В эту массу можно добавить ванилин или цедру лимона.

Почему меренга отваливается, трескается или протекает?

В последних абзацах я писала о том, что приготовление безе — это не космический полет и с этим справится каждый. Вот как это бывает, если придерживаться рецепта – сахар добавляем медленно, начинаем добавлять только когда белки слегка сбиваются, белки используем без следов желтка, краситель добавляем в пасту, даем меренгам подсохнуть долгое время охлаждайте их в охлаждающей печи. Однако есть проблемы, с которыми мы можем столкнуться при его приготовлении, и обычно они возникают из-за неточного соблюдения рецепта.

Что может случиться? Иногда красивое безе падает, когда остывает. Почему так происходит и что делать, чтобы безе не отвалилось? Это связано с тем, что он недостаточно высох в духовке и слишком быстро изменил температуру. Помните, что безе требует нашего терпения. Если мы сушим большие безе столешницы, мы не можем открывать духовку раньше, чем через два часа от начала всего процесса. Также остужаем безе в духовке.

Безе трескается и это не проблема – ломаются обычно только большие блины, которые мы все равно промазываем кремом и фруктами или орехами. Безе может треснуть из-за помещения его в холодную духовку или слишком быстрого охлаждения. Поэтому решение для этого состоит в том, чтобы поставить меренгу в предварительно разогретую духовку и охладить ее в течение длительного времени.

Почему безе течет? Есть много причин. Во-первых, он может неравномерно растечься и сделать дырку там, где не хватает пены. Во-вторых, добавляя краситель, мы могли переборщить с его количеством, особенно если это был жидкий краситель. Поэтому краситель в безе лучше добавлять в виде пасты, которая не разжижает массу. В-третьих, Безе может вытекать из-за не очень хорошо взбитых сливок, очень сочных фруктов или высокой температуры. Безе напитывается влагой, а затем просто растворяется. Именно поэтому подаем его сразу после приготовления или храним в холодильнике, стараясь использовать не очень сочные фрукты (а если сочные, например, клубнику, то добавляем целиком).

Вы можете найти больше интересных рецептов в страстном увлечении, которое я готовлю.