Вкус умами – что это такое?
Содержание
Многие годы мы думали, что существует четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Наверняка каждый из нас помнит рисунки языка в учебнике биологии с отмеченными вкусовыми рецепторами. Есть еще один вкус, рецепторы которого окружают язык мягким лоскутным одеялом — это умами.
/ Корка и пыль
Что такое умами?
слово умы происходит от японского и означает суть восхитительности. Этот вкус, а точнее удовольствие, открыл в 1908 году Кикунаэ Икэда, смакуя комбу даси, насыщенный напиток на основе водорослей комбу. Он почувствовал что-то во рту, что было гораздо сильнее, чем соль, и приятно растеклось по всему рту. В лаборатории ему удалось обнаружить вещество, содержащееся в водорослях и придающее им этот неповторимый вкус, — это был глутамат. Лишь в 2002 году ученым удалось изолировать вкусовые рецепторы умами на языке. Как описал Икеда почти столетием ранее, рецепторы расположены по всему языку, что делает вкус похожим на наслаждение.
Какой вкус у умами?
Умами определяется как аромат, который равномерно распределяется по всему языку. Он также ощущается намного дольше, чем другие вкусы – часто после употребления блюда мы можем некоторое время ощущать его интенсивное послевкусие. Умами заставляет слюнные железы работать бешено, что позволяет вкусу проникать во все уголки и закоулки. Описать вкус довольно сложно. Для умами применимы такие слова, как восхитительный, интенсивный, вкусный, чудесный, глубокий, долгий.
Где встречается умами?
Аромат умами естественным образом присутствует во многих известных нам продуктах: помидорах, грибах, соленых огурцах, спарже, помидорах, мясе, луке, лососе, зеленом чае. Соус, который является квинтэссенцией умами, — это соевый соус.
Очень известная и популярная в Польше специя в коричневой бутылке также придает блюдам вкус умами благодаря добавлению глутамата натрия. Конечно, многие тарелки парадного бульона были заправлены волшебной водой. Приправляя блюда, мы часто стараемся добиться «умами». Когда блюдо кажется пресным и пресным, мы тянемся за кетчупом, соевым соусом, бульонными кубиками или какими-нибудь готовыми смесями специй, в которых часто присутствует глутамат.
Является ли MGS или глутамат натрия вредным для вашего здоровья?
Безусловно, у большинства людей на термин «глутамат» возникает аллергическая реакция. Он ассоциируется с чем-то искусственным, лабораторным или даже с чем-то несовместимым с природой. Производители продуктов питания, которые раньше стремились превзойти вкус глутамата, теперь заявляют, что не добавляют его в свои продукты. Особенно это заметно на упаковке деликатесных блюд и смесей приправ. Неужели это так вредно?
Глутамат натрия был одобрен в качестве пищевой добавки еще в XNUMX-х годах. Он ядовит, но только в избытке. Гораздо ядовитее для нас… поваренная соль. Глутамат, также часто называемый глутаматом натрия, является характерным ингредиентом китайской кухни. Без него привычные блюда не имели бы прежнего вкуса. Однако стоит понимать действие глутамата — он извлекает и подчеркивает вкусы, которые уже есть в блюде. Поэтому нельзя сказать, что это специя, которая добавляет какой-то аромат, как это делают травы.
Глутамат подчеркивает то, что уже есть. У него есть свои хорошие и плохие стороны, потому что помимо нот, которые нам нравятся, он также раскрывает ароматы, которые мы хотели бы замаскировать. Судя по всему, к интенсивности приема пищи с глутаматом можно привыкнуть так же, как к сладкому вкусу. Это происходит не сразу и можно постепенно «перезагрузить» нёбо.
Как придать еде вкус умами без использования глутамата?
Мы можем получить интенсивный и глубокий вкус на кухне, не добавляя в блюда никаких «волшебных специй». Достаточно дойти до натуральных ингредиентов, которые гарантируют этот вкус. Вы можете просто добавить пармезан или другой сыр длительного созревания в пасту, супы и соусы. Трюфельное масло или соевый соус сделают то же самое. Если мы хотим получить глубокий вкус бульонов, давайте их долго варить, добавляя свинину, говядину, птицу, рыбу или… водоросли и сушеные грибы. Лучшие веганские бульоны — это сила овощей, немного водорослей или сушеных грибов, не обязательно азиатских. Из сушеных белых грибов, перетертых в порошок, даже макароны с маслом или перловкой придают вкус потусторонним блюдам. При приготовлении блюд, насыщенных вкусом умами, мы непременно заметим, что естественным образом начинаем уменьшать количество соли. Об этом стоит помнить, приправляя тушеное мясо или супы в самом начале приготовления – через какое-то время вкус будет становиться все более насыщенным и нашему вкусу не нужно будет столько соленого привкуса.
в разделе Я готовлю.
источник:
