Традиционные, блины или блины – все о блинах

Блины, блины, блины, блины, доса, инджера, палаксинта, кайзершмаррн – в каждой стране есть свой вариант блина. Как их приготовить, нужна ли для этого специальная сковорода, можно ли приготовить оладьи без молока и яиц?

/

Как приготовить безглютеновые, безяичные и безмолочные блины?

Блины также доступны в версиях без глютена, без яиц и без молока. Если мы хотим приготовить безглютеновые оладьи, самый безопасный вариант — использовать готовую мучную смесь или приготовить оладьи из гречневой муки. Блины из пшеничной муки не требуют добавления яиц – пшеничная мука содержит глютен, который сам по себе хорошо свяжет тесто – оно не будет пышным, как в случае с тестом на яйцах, но будет таким же вкусным. Вместо молока в блинчики можно добавить растительное молоко или воду. Легкости блинному тесту придаст добавление газированной воды.

Нужна ли специальная сковорода для блинов?

У каждого свои привычки, и приготовление блинов (потому что это, вероятно, может сделать каждый, независимо от его страсти к кулинарии) представляет собой последовательность привычек. В некоторых домах есть специальные кастрюли и миски для приготовления теста, специальная сковорода и лопатка только для блинов. Я много лет жарила блины на обычной сковороде, на которой все и использовала. Несколько лет назад, по случаю своего дня рождения, наш ребенок получил блинную сковороду Tefal, и с ее помощью легче делать тонкие блины, которые можно эффективно подбрасывать. Однако из-за этой сковороды, или благодаря ей, у нас в доме никогда не получалось очень пышных и толстых блинов. Мой друг какое-то время пользовался специальной электрической сковородой для блинов. Однако во время переезда она решила, что в доме нет места для устройства, которым она будет пользоваться до одного раза в две недели. Ее блины уже не такие тонкие, но вид кухни, загроможденной бытовой техникой, пугал ее больше, чем чуть более толстые блины. Поэтому выбор сковороды зависит от частоты жарки блинов и привязки к типу теста. Американские блины можно жарить на любой сковороде, а австрийские кайзершмаррн однозначно лучше жарить на классической сковороде, чем на мелкой блинной сковороде.

Блины в американском варианте

Блины – это прекрасная возможность для многих наконец-то насладиться вкусом кленового сиропа, который так чудесно проникает во все свободные пространства пышного торта. Блинчики в лучшем варианте содержат добавку топленого масла. Рецепт базовых блинчиков очень прост, требуется лишь немного выдержки. Все мы склонны замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет полностью однородным. При замешивании теста на блины надо останавливаться, когда в тесте есть комочки. После этого лучше всего наносить тесто небольшим половником или… ложкой для мороженого, что гарантирует ровные коржи.

Блины – рецепт: 

• 2 1/2 чашки пшеничной муки
• 1/4 кубика сливочного масла (50 г) 
• 2 стакана пахты
• 2 яйца
• 1/2 szklanki dodatków
• 1 чайная ложка сахара
• 1 столовая ложка разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соли 
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 1 столовая ложка сахара с ванилью

Смешать пшеничную муку с солью, сахаром, разрыхлителем, содой и ванильным сахаром. Растопите сливочное масло в кастрюле и охладите его. В остывшее масло добавьте пахту и яйца и 1/2 стакана ваших любимых добавок – черники, малины, кусочков шоколада или орехов. Все тщательно перемешиваем. Теперь соединяем содержимое обеих мисочек так, чтобы были крошечные комочки. Оставьте тесто на 15 минут отдохнуть. Обжарить на сухой сковороде примерно по 2 минуты с каждой стороны. Снимаем со сковороды. Посыпьте растопленным маслом и кленовым сиропом (или подавайте в бесплатной американской версии: каждый ест с тем, что ему больше нравится).

Блины во французском варианте, то есть знаменитые блины.

Знаменитые тележки с блинами стоят на каждом углу парижской улицы. На большую электрическую сковороду продавцы деревянной палочкой выкладывают тесто толщиной с бумагу и обжаривают его некоторое время, чтобы положить на него сыр, ветчину, грибы, нутеллу или посыпать сахаром и корицей. Не все сразу попадает на блин, но о добавках продавцы не жалеют (как и в известной польской сети Manekin). 

Секрет французских блинов – тонкое тесто. Готовить их лучше всего на специальной плоской сковороде – предупреждаю, что для достижения удовлетворительного результата нужно пожертвовать не менее 10 блинчиков. Однако первый идеальный, тонкий и гибкий блинчик доставляет столько удовольствия, что забываешь о его несовершенных предшественниках.

Jak przygotować francuskie naleśniki?

• 150 г муки
• 300 мл молока
• 2 яйца
• 30 г сливочного масла
• 2 ложки сахара
• 1/4 чайной ложки соли
• 1 столовая ложка масла

В миску просеять 150 г муки (важно, чтобы она была просеяна и проветрена), добавить 2 столовые ложки сахара и 1/4 чайной ложки соли. Тщательно перемешиваем. Влить 300 мл молока, добавить 2 яйца и 30 г растопленного и остывшего сливочного масла. Перемешать все палочкой до получения однородной массы. Уберите в холодильник на 30 минут. По истечении этого времени разогрейте блинную сковороду. Налейте на нее 1 столовую ложку подсолнечного масла и протрите сковороду бумажным полотенцем, чтобы сковорода была слегка смазана. В центр сковороды вылейте столовую ложку теста — если сковорода хорошо разогрета, блин через 40 секунд должен стать золотистым. Используйте лопаточку, чтобы перевернуть его (или бросить) и жарить еще 15 секунд.

Подавайте готовые блины с маринованной ветчиной и сыром эмменталь. Если хотите, чтобы сыр расплавился, положите блинчик на сковороду, на него выложите ветчину и сыр, обжаривайте на медленном огне, пока сыр не расплавится. Складываем и подаем.

Самые известные французские блины — с апельсинами. Блинчики сюзетт тонкие, как бумага, блинчики с апельсиновым соусом. На сковороде разогрейте 5 столовых ложек сахара и дождитесь, пока он станет коричневым (около 3 минут), добавьте 4 столовые ложки лимонного сока, 1 апельсиновый сок, 3 столовые ложки масла и кусочек апельсиновой цедры. Все быстро перемешиваем. Вынимаем апельсиновую корку. Обжаренный блин выложить на сковороду, немного пропитать соусом, снять на тарелку и сложить на 4 части.

Bardzo podobne do francuskich naleśników są Венгерская палачинта. Рецепт палачинты такой же, как и рецепт блинов – они должны быть тонкими и слегка хрустящими по краям. От французских блинов их отличает начинка. Чаще всего венгерские блины подают на завтрак и на десерт. Их начиняют молотыми грецкими орехами, апельсиновой цедрой, изюмом (часто пропитанным бренди) и шоколадным соусом. Достаточно мелко нарезать 100 г грецких орехов или перемолоть их в блендере, добавить к ним цедру и изюм. Выложите его на блин и сбрызните шоколадным соусом (растворите 1/2 таблетки темного шоколада в 3/4 стакана кипящего молока). Перед подачей можно побрызгать коньяком и поджечь (осторожно, волосы и легковоспламеняющиеся элементы интерьера).

Дрожжевые оладьи и оладьи

Наши восточные соседи — большие любители гречневых оладий, которые прекрасно сочетаются со сметаной и икрой (в более бедном варианте — с копченой форелью, лососем или скумбрией). Как и в случае с блинами, блины требуют терпения. Дрожжевое тесто должно подняться и торопить его не стоит.

Рецепт блинов/оладьев:

• 450 g mąki pszennej/razowej
• 1 яйцо
• 50 г дрожжей 
• 1 столовая ложка сахара
• 200 мл теплого молока

50 g drożdży mieszamy z 1 łyżką cukru i 200 ml ciepłego mleka. Czekamy, aż drożdże ruszą (i pojawią się takie małe wyspy na powierzchni mleka). Dodajemy 1 jajko, 450 g mąki pszennej i mieszamy składniki na ciasto, aż się połączą. Odstawiamy w ciepłe miejsce przykryte czystą ściereczką, żeby podwoiło ojętość. Smażymy na rozgrzanym oleju kładąc porcje ciasta łyżką stołową. Smażymy na średnim ogniu do zazłocenia. Odkładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby pozbyć się tłuszczu. Serwujemy tak, jak lubimy.

Готовим блины очень похожим способом. Смешайте 50 г дрожжей с 1 столовой ложкой сахара и 200 мл теплого молока. Ждем, пока дрожжи шевельнутся (и появятся вот такие островки на поверхности молока). Добавьте 1 яйцо, 450 г гречневой муки и 1/2 чайной ложки соли. Смешиваем все ингредиенты до образования однородной массы. Отложите в теплое место, накрыв чистой тканью, чтобы объем увеличился вдвое. Обжарить в раскаленном масле, выкладывая столовой ложкой порции теста. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Выложите его на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы избавиться от жира. Подаем со сметаной и рыбными добавками.

Кайзершмаррн

Говорят, что это любимый завтрак Франца Иосифа, поэтому его иногда называют императорским омлетом. Это классический омлет, который рвут и обжаривают на сковороде с помощью лопатки или вилки. Традиционно его посыпают сахарной пудрой и подают со сливовым джемом.

Jak przygotować kaiserschmarrn?

• 1/2 чашки муки
• 3 яйца
• 1/2 стакана молока
• 2 столовые ложки топленого масла
• szczypta soli i cukru

Смешайте 1/2 стакана муки с 1/2 стакана молока, щепоткой соли, щепоткой сахара и 3 яичными желтками до получения однородной массы. Добавьте 3 белка и аккуратно перемешайте. Нагрейте 2 столовые ложки топленого масла в сковороде. Вылить омлет и жарить на среднем огне около 2 минут, пока низ омлета не станет золотистым. Лопаткой разделить омлет на небольшие кусочки, перевернуть и жарить еще минуту, чтобы все кусочки красиво подрумянились. Снимите со сковороды, посыпьте сахарной пудрой и подавайте со сливами.

Блины из дрожжевого теста – доса и инджера

В Эфиопии традиционные блины готовят из тефовой муки. Перед обжариванием тесто для блинов необходимо перебродить, поэтому при жарке оно имеет слегка кисловатый вкус. Блинчиком в Этопии зачерпывают стоящую посреди стола начинку – каждый гуляка отрывает кусочек инджеры и зачерпывает им очень острое мясо или рыбу в соусе. Блинчик с чрезвычайно пористой структурой, благодаря которой отлично впитывает любой соус. Мука из тефа, когда-то совершенно недоступная, сегодня стоит на полках магазинов безглютеновой муки.

Przepis na indżera (иногда пишется индджера) Я получил от Ноа, друга из Этопии. Смешайте 2 стакана тефовой муки в стеклянной миске с 3 стаканами теплой воды. Накройте марлей и оставьте на столе на 4 дня. За это время мука должна забродить – появится характерный кисловатый запах. На поверхности массы может появиться характерная бродильная пленка – ее нужно хорошенько осмотреть, нет ли на ней плесени (при необходимости все выбросить и начать все сначала). Снимите тулуп и выбросьте его, а воду осторожно вылейте. То, что осталось, немного похоже на глину. Смешайте 1/2 стакана этой массы с 1 стаканом воды и доведите до кипения, постоянно помешивая. Образуется плотный шар. Добавляем его к оставшейся массе в миске. Налейте 2/3 стакана воды и с помощью палочки замесите однородное тесто. Это будет консистенция блинного теста. Протрите противень бумажным полотенцем, смоченным в масле. Выливаем блинную массу на сковороду, чтобы получился чуть более толстый блинчик. Жарьте около 3 минут, пока пузырьки на поверхности не начнут лопаться. Накройте крышкой, выключите газ и подождите около 4 минут, пока индуктор не отрежется сверху. Повторяем с большим количеством пирожков.

В Индии также готовят ферментированные пироги. Доса производится путем ферментации риса, черной чечевицы (белуги) и пажитника (имеющего чудесный ореховый вкус). Доса бродит около 24 часов — этого времени достаточно, чтобы приготовить безглютеновый пирог, полный аромата.

Как приготовить досу?

Placki:

• 2 szklanki ryżu
• 2/3 стакана белуги
• 1/2 чайной ложки пажитника

Заполнение:

• 750 г картофеля
• пачка замороженного зеленого горошка
• 1/2 сезона 
• 5 чайных ложек оливкового масла 
• 1 1/2 чайной ложки порошка карри
• 1/2 чайной ложки корицы
• 1/2 чайной ложки тмина
• 1 зубчик чеснока

Положите 2 стакана риса, 2/3 стакана белуги и 1/2 чайной ложки пажитника в стеклянную миску. Залить кипяченой водой так, чтобы она была примерно на 3 см выше поверхности зерен. Накрываем марлей и оставляем на ночь. Утром процедите массу, переложите в блендер или кухонный комбайн и добавьте 2 стакана холодной воды. Перемешать до образования массы с очень мелкими комочками. Добавьте 1/4 чайной ложки соли и перемешайте. Переливаем все в большую стеклянную миску. Накрываем его чистой марлей и ставим в теплое место на 24 часа. За это время масса должна стать слегка кислой. Перед жаркой вмешайте массу в досу. Жарить на раскаленной сковороде, слегка смазанной топленым маслом. Вылейте часть теста в центр формы и круговыми движениями распределите ее по всей поверхности. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета, смазать края и верх досы топленым маслом. Скатываем его совсем немного и даем поджариться еще секунд 30, чтобы он держал форму. Снимаем со сковороды.

Dosa smakują świetnie z nadzieniem z ziemniaków i zielonego groszku. 750 g ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Pod koniec gotowania dodajemy zielony groszek (najlepiej mrożony). Wszystko odcedzamy. Drobno siekamy 1/2 pora. Na patelni rozgrzewamy 5 łyżek oliwy z oliwek, dodajemy 1 1/2 łyżeczki przyprawy curry, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki kuminu i 1 przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku (i ewentualnie 1/2 łyżeczki cayenne, jeśli ktoś lubi ostre smaki). Smażymy minutę, dodajemy pora i smażymy mieszając, aż zmięknie (około 3 minut). Patelnię zdejmujemy z ognia. Jej zawartość dodajemy do garnka z ziemniakami i groszkiem. Za pomocą tłuczka do ziemniaków ugniatamy wszystko, aż powstanie w miarę jednolita masa (dobrze zachować kawałki warzyw). Masą nadziewamy dosa, podajemy z zielonym sosem (pęczek posiekanej mięty blendujemy z pęczkiem posiekanej natki kolendry i 1/2 szklanki oliwy z oliwek).

Дораяки — японский десерт, идеально подходящий к зеленому чаю.

Японские дораяки больше похожи на бутерброды. Блины жарятся на сухой сковороде, благодаря чему имеют однородный цвет и структуру. Они переводятся на анко, пасту из красной фасоли с добавлением каштанов (продается в интернет-магазинах восточных продуктов).

Рецепт Дораяки:

• 1 и 1/3 стакана муки
• 4 яйца
• 2/3 стакана сахара 
• 1 столовая ложка разрыхлителя

Как их сделать? Смешайте 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 2 столовые ложки меда, 1 1/3 стакана муки, 1 столовую ложку разрыхлителя до получения однородной массы. Отставляем на четверть часа. По истечении этого времени добавьте 2 столовые ложки воды и тщательно перемешайте. Вылейте примерно 1/3 стакана массы в центр хорошо разогретой сковороды с антипригарным покрытием. Жарить около 1,5 минут (до появления пузырьков), перевернуть уверенным движением и жарить еще минуту. Повторяем, пока ингредиенты не закончатся. Намазать корж бобовой пастой, переложить на второй корж и подать к столу с зеленым чаем.