Сохранение пищи

Основным фактором, вызывающим порчу пищевых продуктов, являются микроорганизмы, поэтому процедуры технического обслуживания направлены на предотвращение их роста и развития в консервируемом материале и такого изменения химических свойств пищевых продуктов или такой упаковки и закрытия, которые ограничивали бы их дальнейшее развитие, и тем самым повысить безопасность пищевых продуктов.Как это делалось в доисторические времена и в древности и как сегодня вы узнаете из следующей статьи.

предыстория Вероятно, самым древним способом продлить срок годности продуктов было их коптить и сушить над огнем или на солнце и ветру. Таким образом, мясо и рыба могли, например, пережить зиму (1). Сушка уже 12тыс. лет назад он широко использовался на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Однако в то время, вероятно, не понимали сути процесса, заключавшегося в том, что удаление воды из продукта продлевало срок его полезного использования.

1. Копчение рыбы на костре

Античность Соль сыграла неоценимую роль в борьбе человечества с микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, что ограничивает жизнедеятельность микроорганизмов. Он уже широко использовался в Древней Греции, где использование рассола использовалось для продления срока полезного использования рыбы. Римляне, в свою очередь, мариновали мясо. Апиций — автор знаменитой поваренной книги времен Августа и Тиберия «De re coquinaria libri X» («Об искусстве приготовления книг 10») — советовал консервированный таким образом продукт размягчать путем кипячения его в молоке.

Вопреки видимому, история химических пищевых добавок также очень длинная. Древние египтяне использовали кошениль (сегодня Е 120) и куркумин (Е 100) для окрашивания мяса, нитрит натрия (Е 250) использовали для соления мяса, а в качестве красителей использовали диоксид серы (Е 220) и уксусную кислоту (Е 260). консерванты. . Эти вещества также использовались для аналогичных целей в Древней Греции и Риме.

Ok. 1000 пене Как указывает французская журналистка Магелон Туссен-Самат в своей книге «История еды», замороженные продукты были известны в Китае уже к 3 тысячам человек. много лет назад.

1000-500 тенге В Оверни, Франция, в ходе археологических раскопок было обнаружено более тысячи зернохранилищ галльской эпохи. Ученые считают, что галлы знали секреты вакуумного хранения продуктов. При хранении зерна они сначала пытались уничтожить огнем бактерии и другие микробы, а затем наполняли свои зернохранилища таким образом, чтобы доступ воздуха в нижние слои был перекрыт. Благодаря этому зерно могло храниться долгие годы.

IV-II впнэ Также были предприняты попытки консервировать продукты путем маринования с использованием, в частности, уксус. Известные примеры происходят из Древнего Рима. Популярный овощной маринад тогда готовили из уксуса, меда и горчицы. По словам Апичуша, для маринадов подходил и мед, так как он сохранял свежесть мяса в течение нескольких дней даже в жаркую погоду.

В Греции для этой цели использовали айву и смесь мёда с небольшим количеством сушеного мёда – всё это и продукты плотно упаковывали в банки. Римляне использовали ту же технику, но вместо этого варили смесь меда и айвы до твердой консистенции. Индийские и восточные торговцы, в свою очередь, привезли сахарный тростник в Европу — теперь домохозяйки могли научиться делать «консервы», нагревая плоды тростником.

1794-1809 Эпоха современного консервирования восходит к наполеоновским кампаниям, а именно к 1794 году, когда Наполеон начал искать способы хранения скоропортящихся продуктов для своих войск, сражающихся за границей, на суше и на море.

В 1795 году французское правительство предложило премию в размере 12 1809 человек. франков для тех, кто придумает способ продлить срок годности продуктов. В 3 году его получил француз Николя Аппер (4). Он изобрел и разработал метод оценки. Она заключалась в длительной варке пищевых продуктов в кипящей воде или на пару, в герметически закрытых сосудах, например кувшинах (XNUMX) или металлических банках. Хотя оценка была налажена во Франции, а производство жестяных банок началось в Англии, только в Америке произошло практическое развитие этого метода.

XIX в. Соление продуктов известно давно. Со временем люди начали экспериментировать, и в 20 веке обнаружили, что определенные соли придают мясу привлекательный красный цвет вместо серого. В ходе экспериментов, проведенных в XNUMX-х годах, ученые поняли, что смесь соли (селитры) предотвращает развитие ботулинических палочек.

1821 Наблюдались первые положительные эффекты применения модифицированной атмосферы к продуктам питания. Жак Этьен Берар, профессор Школы фармацевтики в Монпелье, Франция, обнаружил и объявил миру, что хранение фруктов в условиях низкого содержания кислорода приводит к замедлению их созревания и увеличению срока годности. Однако хранение в контролируемой атмосфере (CAS) не использовалось до 30-х годов, когда яблоки и груши хранились на кораблях в помещениях с высоким уровнем CO.₂ – продлить их свежесть.

5. Людвик Пастер – портрет Альберта Эдельфельта

1862-1871 Первый холодильник был разработан австралийским изобретателем Джеймсом Харрисоном, по профессии печатником. Даже его производство было начато и он попал на рынок, но в большинстве источников изобретателем этого типа устройств является баварский инженер Карл фон Линде. В 1871 году он использовал систему охлаждения на мюнхенской пивоварне Spaten, которая позволяла производить пиво летом. Охлаждающим агентом служил диметиловый эфир или аммиак (Харрисон также использовал метиловый эфир). Лед, полученный этим методом, формировался в блоки и транспортировался по домам, где попадал в теплоизолированные шкафы, где охлаждалась пища.

1863 Людвик Пастер (5) научно объясняет процесс пастеризации, позволяющий инактивировать микроорганизмы при сохранении вкуса пищи. Классический способ пастеризации предполагает нагрев продукта до температуры выше 72°С, но не более 100°С. Например, он заключается в нагревании его до 100 °С за минуту или до 85 °С за 30 минут в закрытом устройстве, называемом пастеризатором.

1899 Разрушительное действие высоких давлений на микроорганизмы продемонстрировал Берт Холмс Хайт. В течение 10 минут при комнатной температуре он подверг молоко давлению 680 МПа, отметив, что в результате этого количество живых микроорганизмов, содержащихся в молоке, уменьшилось. В свою очередь, мясо, подвергнутое давлению 540 МПа при температуре 52°С в течение часа, не показало микробиологических изменений при трехнедельном хранении.

В последующие годы были проведены фундаментальные исследования влияния высокого давления, т.е. на белки, ферменты, структурные элементы клетки и целых микроорганизмов. Этот процесс называется паскализацией, в честь великого французского ученого Блеза Паскаля, и он все еще развивается. В 1990 году на японский рынок было выпущено варенье под высоким давлением, а в следующем году появилось больше продуктов питания, таких как фруктовые йогурты и желе, майонезные приправы для салатов и т. д.

1905 Предлагают британские химики Дж. Эпплби и А. Дж. Бэнкс. Практическое применение облучения пищевых продуктов началось в 1921 году, когда американский ученый обнаружил, что рентгеновские лучи могут убивать трихинеллу, паразита, обнаруженного в свинине.

Пищу обрабатывали радиоактивными изотопами цезия 137 или кобальта 60 в свинцовых изоляторах – изотопы этих элементов испускают электромагнитное ионизирующее излучение в виде гамма-лучей. Дальнейшая работа над этими методами началась в Англии после 1930 г., а затем в Соединенных Штатах после 1940 г. Примерно с 1955 г. во многих странах начались исследования по радиационной консервации пищевых продуктов. Вскоре продукты консервировали с применением ионизирующего излучения, что позволяло продлить срок годности, например, птицы, но не обеспечивало полной стерильности продукта. Их успешно применяют для подавления прорастания картофеля и лука.

1906 Официальное рождение процесса сублимационной сушки (6). В своей работе, представленной в Академии наук в Париже, биолог Фредерик Бордас и врач и физик Жак-Арсен д’Арсонваль доказали, что можно высушить замороженную и чувствительную к температуре сыворотку крови. Высушенная таким образом сыворотка долгое время оставалась стабильной при комнатной температуре. Изобретатели в своих последующих исследованиях описали, что их метод можно использовать для фиксации и поддержания сывороток и вакцин в хорошем состоянии. Удаление воды из замороженного продукта также происходит в естественных условиях – этим издавна пользовались эскимосы. Промышленная сушка вымораживанием использовалась во второй половине XNUMX века.

6. Сублимированные продукты

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator), первый электрический бытовой холодильник, поступил в продажу в Чикаго. В том же году холодильники появились и в Германии. Американская модель имела деревянный корпус и охлаждающий механизм сверху. На самом деле это был не холодильник, как мы его понимаем сегодня, а скорее холодильная установка, предназначенная для установки на существующий холодильник.

Хладагент был токсичным диоксидом серы. Немецкие холодильники (производства AEG) были покрыты керамической плиткой. Однако позволить себе эти устройства могли практически только немецкие рестораторы, ведь они стоили 1750 современных марок, а это столько же, сколько загородная усадьба.

7. Кларенс Бердсай на Крайнем Севере

1922 Кларенс Бердсай, находясь на замерзающем лабрадоре (7), обнаружил, что при -40°С пойманная рыба почти сразу замерзает, а при оттаивании имеет свежий вкус, совершенно отличный от той замороженной рыбы, которую можно было купить в Нью-Йорке. Вскоре он разработал технику быстрого замораживания продуктов.

В настоящее время известно, что при быстром замораживании образуются более мелкие кристаллы льда, которые повреждают структуры тканей в меньшей степени, чем другие методы. Бердсай проводил эксперименты по заморозке рыбы в компании Clothel Refrigerator, а затем основал свою собственную Birdseye Seafoods Inc. Она специализировалась на заморозке рыбного филе в охлажденном воздухе при температуре -43 °С, но в 1924 году обанкротилась из-за отсутствия потребительского интереса.

Однако в том же году Birdseye разработала совершенно новый процесс коммерческой быстрой заморозки – упаковывание рыбы в картонные коробки и последующее замораживание содержимого между двумя охлаждаемыми поверхностями под давлением; и создал новую компанию General Seafood Corporation.

8. Реклама холодильника Electrolux 1939 года.

1935-1939 Благодаря Electrolux холодильники начинают массово появляться в обычных домах «Ковальских» (8).

60-е годы. Антибиотики начинают использовать для сохранения продуктов питания. Однако быстрое повышение устойчивости бактерий к этим соединениям привело к тому, что их использование было запрещено. Вскоре было обнаружено, что молочнокислые бактерии производят эффективный природный антибиотик низин, не имеющий отношения к медицинским антибиотикам. Низин сохраняется, в частности, в копчености и сыры.

90-е годы. Во второй половине последнего десятилетия прошлого века начались исследования по использованию плазмы для инактивации микробов, хотя метод дезактивации холодной плазмой был запатентован еще в 60-х годах В настоящее время к использованию низкотемпературной плазмы в пищевых производствах относят в качестве технологии первого поколения, что означает, что в начальный период развития.

9. Обложка книги Лотара Лейстнера и Грэма Гулда о технике барьерного бега.

2000 Лотар Лейстнер (9) определяет барьерную технологию, то есть метод точного устранения патогенов из пищевых продуктов. Он устанавливает определенные «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы выжить. Речь идет об разумном сочетании методов, обеспечивающих пищевым продуктам безопасность и микробиологическую стабильность, а также оптимальные вкусовые и питательные качества и экономическую целесообразность. Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура при обработке, низкая температура при хранении, повышение кислотности, снижение активности воды или наличие консервантов.

С учетом характера продукта и присутствующей на нем микрофлоры подбирается комплекс вышеперечисленных факторов с целью удаления микроорганизмов из пищевых продуктов или обезвреживания их. Каждый фактор является еще одним препятствием. Перепрыгивая через них один за другим, микробы ослабевают, в конце концов достигая точки, когда у них больше нет сил продолжать прыгать. Затем их рост останавливается, а их количество стабилизируется на безопасном уровне — или они погибают. Последним шагом в этом подходе являются химические консерванты, которые используются только тогда, когда другие препятствия недостаточно подавляют действие микробов или когда препятствия удаляют большую часть питательных веществ из пищи.

Методы консервирования пищевых продуктов

Физический

• Термальный – заключающиеся в использовании высоких или низких температур:

     – охлаждение,

     – заморозка,

     – стерилизация,

     – пастеризация,

     – побледнение,

     – тиндализация (фракционированная пастеризация – способ консервирования консервов, заключающийся в двух-трехкратной пастеризации с интервалом в один-три дня; термин происходит от имени ирландского ученого Джона Тиндаля).

• Снижение активности воды изменением температуры или добавлением веществ, изменяющих осмотическое давление:

     – сушка,

     – сгущение (выпаривание, криоконцентрирование, осмос, диализ, обратный осмос),

     – добавление осмоактивных веществ.

• Применение защитных газов в камерах хранения (модифицированная или контролируемая атмосфера) или в пищевой упаковке:

     – азот,

     – углекислый газ,

     – вакуум.

• Радиация:

     – УВК,

     – ионизирующий.

• Электромагнитное взаимодействие, заключающийся в применении свойств электромагнитного поля:

     – пульсирующие электрические поля,

     – магнитные электрические поля.

• Применение давления:

     — ультравысоких (UHP),

     – высокая (ВВП).

Химическая

• Чтобы добавить химикаты в раствор консерванта:

     – маринование,

     – добавление неорганических кислот,

     – маринование,

     – использование других химических консервантов (антисептики, антибиотики).

• Добавление химикатов в технологическую атмосферу:

     – курение.

биологический

• Процессы брожения под влиянием микроорганизмов:

     – молочнокислое брожение,

     – уксус,

     – пропионовые (вызываются пропионовыми бактериями).