Приготовление Sous-vide – что такое приготовление в вакууме?
Содержание
Само название этого метода обработки продуктов может ассоциироваться с изысканной кухней — и это хорошая зацепка, ведь приготовление по методу sous-vide — прерогатива в основном ресторанов, специализирующихся на молекулярной кухне. Это не означает, однако, что вы не можете попробовать приготовить себе еду таким способом дома. Узнайте, как приготовить sous-vide и в чем его преимущества.
Чтобы понять суть этого вида обработки блюд, достаточно дотянуться до перевода. Sous-Vide это французский термин, который буквально означает «в вакууме», а на кухне метод sous-vide означает приготовление пищи в вакууме. Хотя может показаться, что этот способ приготовления блюд предназначен для поваров с исключительными навыками и дорогостоящим оборудованием, на самом деле это под силу каждому. Достаточно вооружиться соответствующими аксессуарами.
История техники sous-vide
Как и многие революционные кулинарные техники, sous-vide был изобретен в основном случайно. Жорж Пралюс, шеф-повар ресторана в Роанне, Франция, заметил, что паштет из жирной утиной и гусиной печени в вакуумной упаковке фуа-гра намного вкуснее, чем приготовленный традиционным способом. Поэтому он решил включить sous-vide в методы, которые он использовал. Произошло это в 1974 году. Однако это не означает, что sous-vide тогда было чем-то совершенно новым. Впервые этот метод был описан в XNUMX веке, а в XNUMX-х годах его стали применять в Соединенных Штатах Америки и Франции для пищевой промышленности. Однако только Pralus приспособил его к потребностям гастрономии.
Преимущества вакуума.
Есть много преимуществ использования метода вакуумной упаковки для приготовления пищи. Во-первых, это позволяет эффективно использовать упаковку, откачивая воздух. Это важно не только с точки зрения экономии места, но и сохранности упакованного продукта – наполненную воздухом фольгированную упаковку легко проколоть. Кроме того, вакуумная упаковка также позволяет продлить срок годности продукта. Предотвращает «выветривание» пищевых продуктов и не портит их быстро.
Однако нас в первую очередь интересует функция вакуума в гастрономии. Приготовление по технологии Sous-vide позволяет добиться поистине впечатляющих результатов – структура мяса, приготовленного таким образом, получается гладкой, а вкус более отчетливым. В то же время при использовании вакуумного метода блюда не теряют своей пищевой ценности и витаминов, а также естественного, яркого цвета, что часто неизбежно при традиционной кулинарии.
В случае с мясом и рыбой сочность, гарантированная sous-vide, также является существенным преимуществом. Благодаря этому этот метод так охотно используется в ресторанах высокой кухни – не только в тех, что предлагают французскую кухню. Вы могли бы также использовать его дома.
Приготовление Sous-vide – что это?
Метод используется в основном при обработке мяса или рыбы, хотя в ее случае возможна и варка овощей. Чтобы приготовить блюдо таким способом, сначала нужно вооружиться вакуумными пакетами. Внутрь такого пакета помещают продукт и плотно закрывают, удаляя воздух изнутри, а затем варят на водяной или паровой бане.
Значит ли это, что единственное, что отличает обычную готовку от sous-vide, — это использование вакуумного пакета? Точно нет. Этот метод требует точности, которая не требуется ни для одного другого метода термообработки. Необходимо тщательно следить за температурой и временем приготовления.
Вакуумная кулинария требует более низких температур, чем для традиционного приготовления пищи. В то же время обработка вакуумом занимает гораздо больше времени. Время зависит от вида блюда, но может занять несколько десятков часов! Так что давайте наберёмся терпения, планируя приготовить блюдо этим методом.
Готовим sous vide в домашних условиях — возможно ли?
Вопреки тому, что можно было бы подозревать, этот метод не всегда требует специального оборудования или навыков непосредственно от МастерШефа. Прежде всего, ваша кухня не может отсутствовать вакуумные пакеты. Помните, что не все они подойдут для приготовления пищи — следует выбирать вариант, который может контактировать с едой и высокими температурами. При подаче заявления вакуумный метод Также необходим вакуумный упаковщик, который позволяет точно откачивать воздух из упаковки и контролировать уровень вакуума.
Чтобы правильно приготовить мясо, не забудьте выбрать правильную температуру. Для свинины диапазон составляет 65-66 градусов Цельсия, для птицы 65-71, а для рыбы – 58-60. В случае с овощами они могут достигать гораздо более высоких значений — от 80 до 85 градусов Цельсия. Как видите, температурный спектр достаточно точно определен. Вот почему приготовление пищи су-вид должна проходить с использованием гастрономического термометра, что позволит вам полностью контролировать качество блюд.
Приготовление в вакуумных пакетах чаще всего проходит в водяной или паровой бане. Достаточно приготовить кастрюлю с водой и нагреть ее до нужной температуры или использовать пароварку — желательно такую, которая позволяет точно контролировать условия внутри сосуда. Вы также можете приобрести устройство, которое позволит поддерживать постоянную температуру воды на протяжении всего процесса приготовления.
Приготовление Sous-vide в духовке – как это сделать?
Хотите знать, если приготовление су-вид в духовке возможный? Да – для этого понадобится устройство с такой функцией. Если в вашей духовке есть функция «су-вид», просто запустите соответствующую программу и поместите пакет внутрь.
Если же у вас есть только обычная духовка, вам понадобится устройство, поддерживающее постоянную температуру воды или приготовление пищи с гастрономическим термометром. Контроль температуры является ключевым, поэтому вам нужно выбрать решение, которое позволяет это сделать.
Больше вдохновения можно найти в разделе Я готовлю для AvtoTachki Passions!
:
