Как сочетать вкусы на кухне?

Мы все хотим правильно питаться. Каждый, кто хоть раз готовил, убедился, что блюдо придется всем по вкусу. Существует ли идеальный вкус и как его достичь?

/

Что такое вкус?

Вкус – это результат опыта многих органов чувств. Нам нравится думать о вкусе как о наслаждении неба, возможно, обоняния. Только после долгих размышлений мы обнаруживаем, что некоторые вкусы приемлемы для нас только при определенных обстоятельствах. Все мы ели что-то совершенно обычное в отпуске или пили дешевое вино на пляже на закате, но в то время это казалось идеальным вкусом. Одно и то же блюдо и одно и то же вино в конце напряженного рабочего дня, не выходя из собственного дома, не имеют одинакового вкуса. Вкус — это не только язык и нос, вкус — это еще и окружающая среда и наше психическое состояние. Об этом стоит помнить, готовя еду для гостей. Хотя мы оказываем незначительное влияние на окружающую среду и состояние окружающих нас людей, мы всегда можем работать над комбинированием ингредиентов. Здесь, к счастью, мы можем просто придерживаться определенных правил.

Книги, описывающие вкусы

Имея на полке более двухсот поваренных книг, я могу с уверенностью сказать, что ни одна из них не смогла спасти меня абсолютно в любой ситуации. Просматривая их, я всегда чувствовал нехватку — ни компонента, ни оборудования, ни воображения. Много лет я ждал книгу, которая была бы скорее сборником вкусовых советов, чем списком рецептов. Тот, который позволит мне использовать оставшиеся вяленые помидоры, забытые каперсы и тыквенное масло, которое я купила для одного салата. Понимая, что вкус рождается в голове, а затем создается на тарелке, я надеялся, что кто-нибудь наконец напишет, как соединить ингредиенты, чтобы создать приемлемый вкус. Потом я нашел две книги.

«Формула вкуса»

Формула вкуса

Первая — книга Гжегожа Лапановского, которого большинство поляков знают по стеклянному экрану, а меньшинство — по титанической работе по улучшению качества питания в школах. Его фонд Szkoła na Widelcu учит самых маленьких, как сделать шпинат вкусным, а овощи – интересными. Этот опыт породил книгу, которую он написал вместе с Майей Собчак – «Рецепты для всей семьи». Однако абсолютно показательной для меня является книга «Формула вкуса». Свои знания, полученные под бдительным оком выдающихся поваров, Лапановский превратил в книгу, в которой показывает, как сочетать, казалось бы, обычные ингредиенты – редис, сельдерей, утку, свинину, яблоки, груши. Из него узнаем, что редис любят с креветками, апельсинами, кефиром, сельдереем, соевым соусом и говядиной. Из этих предложений могут возникнуть простые браки, такие как творог с укропом и редькой или стейки с салатом из редьки, апельсина, кервеля и укропа. Каждый ингредиент точно описан (способ приготовления, хранения, традиционная обработка), рядом есть таблица вкусовых сочетаний, которые придутся по вкусу каждому. В конце мы можем рассчитывать на несколько вдохновляющих рецептов с использованием определенного ингредиента. Прекрасные фотографии блюд, представленных на керамике, созданной польскими художниками, плотная матовая бумага и обложка, напоминающая старый альбом, вызывают желание рассматривать, нюхать и гладить книгу.

Искусство кулинарии

Еще одна книга, автор которой пытается описать способ сочетания вкусов, — «Лексикон вкусов». Ники Сегнит проанализировала классические рецепты мировой кухни, пытаясь найти взаимосвязь между ингредиентами. Из него мы узнаем, что помидоры любят арахисовое масло, шоколад с кровяной колбасой и кофе с миндалем. Автор пытается описать вкусы, разделив их на мясные, жареные, землистые, соленые и грибные. Он дает характерные черты вкусов и то, как они меняются в зависимости от температуры или общества, в котором они возникают. Почти у каждого брака есть классический рецепт, в котором используются оба ингредиента. Очень интересно, как легко искать отношения между подобными компонентами. Если вы любите шоколад со свеклой и свеклу с козьим сыром, может быть, салат из свеклы и козьего сыра в шоколадном соусе станет совершенно неожиданным новым блюдом в нашем репертуаре?

«Лексика вкусов»

«Лексикон вкусов» больше похож на энциклопедию, чем на кулинарную книгу. Здесь нет стилизованных изображений блюд, бумаги с уникальными свойствами или оригинальных шрифтов. Однако это добавляет ему серьезности и побуждает экспериментировать и достигать момента кухонного невежества. Я думаю, что это идеальный пункт для технических умов, которые любят четкие и короткие описания.

«Искусство готовить»

Если не сочетание ингредиентов, а методы, которые бросают нам вызов, то стоит обратиться к книге того же автора «Искусство кулинарии». Это необыкновенное путешествие по блюдам разных культур, показывающее, насколько тесно разные рецепты связаны друг с другом. Имея яйца, мы можем приготовить безе, а из оставшихся желтков – пудинг, крема каталана, гоголь-моголь или сдобное печенье.

Кроме меренги, мы можем сделать ангельский торт, “гадкое” печенье с орехами и кофе и пьяный торт со сливами. Эта книга показывает, как, изменив один ингредиент, мы можем приготовить что-то совершенно другое. Это хорошая позиция для тех, кто чувствует себя в ловушке своей кулинарной колеи. Это позволит вам безопасно освободиться от повторяемости и побудит вас к экспериментам.

Ни одна из книг не может гарантировать нам славу лучших поваров в компании, потому что даже самые лучшие повара собирают плохие отзывы от гостей, у которых был плохой день. Однако, когда нас терзает творческое бессилие, стоит тянуться не к конкретным предписаниям, авторы которых потребуют приспособления к своим правилам, а к предложениям и советам, которые высвободят в нас пласты скрытого творчества.