Как приготовить мясо гуся?

Ноябрь – момент, когда блюда из гуся становятся чуть ли не гражданским долгом. Традиция приготовления гусиного мяса Святого Мартина в последние годы вновь обрела популярность. Рестораны на 11 ноября готовят специальное праздничное меню, а любители кулинарии готовят дома гусиные деликатесы. Откуда пошла эта традиция, как готовить мясо, что делать с остатками? 

/

Гусиное мясо для Святого Мартина!

Гусиное мясо – это мясо, которое вернулось на польские столы после долгих лет отсутствия. Это отсутствие было вызвано не отсутствием гусей на сельскохозяйственном рынке. Наоборот, Польша есть и была европейским лидером по производству гусиного мяса. Однако высокие цены на мясо и сложность его приготовления не позволили ему привлечь к себе большого внимания в нашей стране. Производители охотно экспортировали их. Ситуация с гусиным мясом изменилась несколько лет назад. Широкая рекламная кампания «Гусь на Сен-Мартен», блюда из гуся в меню ресторана, рецепты из гуся, опубликованные в самых читаемых журналах, вновь вызвали интерес поляков к этому виду мяса.

Гусиное мясо в Польше не является чем-то новым. Традиция есть гусиное мясо восходит к крепостным временам. Когда пришло время рассчитаться с фермером осенью, он баловался гусями, курами и утками. Ближе к началу ноября богатые фермеры устраивали пышные вечеринки по случаю хорошего урожая. Через некоторое время этот обычай переняли и крестьяне, которые отмечали окончание работы в поле жаркой гусей.

Мясо гуся обычно запекают, но из него можно приготовить отличное сало, рулетики, а запеченное мясо можно использовать для бутербродов и салатов. Гусиное мясо имеет жир, но при длительной запекании при высокой температуре неприятно подсыхает. Вот почему вы должны быть терпеливы.

Как запечь гуся?

Чтобы запечь гуся целиком, нужна хорошая духовка и подходящая форма для запекания: гусь, т.е. форма, в которую может поместиться целый гусь. Если мы не хотим запекать птицу полностью, мы можем разделить ее на части. Лучше всего покупать гуся весом не менее 4,5 килограммов. Тогда мы уверены, что еды нам хватит – чем мельче тушка, тем меньше мяса.

Лучше всего покупать гуся в свежем виде, хотя при заморозке он не теряет своих вкусовых качеств. Вы должны вынуть замороженного гуся из фольги и положить его в холодильник, чтобы он как следует разморозился. Лучше всего мариновать размороженное мясо. Просто смажьте середину гуся маслом, смешанным с солью, майораном и чесноком. Гусь также вкусен с 2-3 свежими веточками розмарина внутри.

Некоторые гуся, фаршированные вареной гречкой, смешанной с потрохами или салом. Каша собирает часть гусиного жира и является идеальной добавкой к мясу.

Принцип запекания мяса прост – запекаем его при 160 градусах Цельсия и рассчитываем на каждый килограмм гуся 45 минут запекания. Запекайте гуся весом 5 кг 4 часа 45 минут. Первые 2 часа духовку не открываем, а потом каждые 45 минут поливаем мясо вытопленным жиром. В конце стоит включить функцию гриля или верхнего нагрева в духовке и запечь мясо сверху, чтобы получилась хрустящая корочка. Лучше не колоть гуся и не проверять вилкой, пропекся ли он. Чем больше сока мы выжмем из него при выпечке, тем суше он будет. Если мы хотим проверить, пропеклось ли мясо, — тянем за крыло — если оно двигается без проблем, то можно доставать мясо из духовки. Готового гуся дайте отдохнуть 10 минут, чтобы мясо отдохнуло, а затем разделайте его. Обычно гусям отрезают ноги, грудки и остальное. Пятикилограммовой туши хватит на пятерых взрослых, а то и на шестерых, если разделать ее экономно.

Грудь, бедра или, может быть, гусиные шейки?

Если мы не хотим покупать и запекать гуся целиком, можно приготовить грудки, бедра или шейки. Гусиные грудки, как и утиные, обжаривают кожей вниз на медленном огне, поливая сверху вытапливающимся из нее жиром. В результате грудка сохраняет свою сочность и аромат. Стоит помнить, что одной рукой поливать мясо жиром, слегка наклоняя кастрюлю, а другой рукой поливать, не касаясь самого мяса. Хорошо прожаренная грудка сама «оторвется» от поверхности сковороды и будет иметь хрустящую корочку. Очень вкусна грудка с тушеными грушами, каштанами, а также просто с картофелем или гречкой.

Гусиные бедра можно конфи, т.е. обжарить на гусином жире. Достаточно налить в глубокую сковороду около полкилограмма жира, выложить просоленные бедра и обжарить на медленном огне, следя, чтобы мясо было окружено жиром. Также стоит пожарить картошку на гусином жиру – пожалуй, соперничать с ней по вкусовым качествам может только та, что с костра.

Большинство рецептов традиционного гусиного мяса можно найти в книгах Марека Лебковского, Мацея Куроня и Ханны Шимандерской.

Что делать с остатками запеченного гуся?

Запеченного гуся не стоит разогревать повторно, потому что он становится невыносимо сухим, волокнистым и невкусным. Стоит воспользоваться его вкусом и сочностью и приготовить из него салат или бутерброд. К гусиному мясу должен быть какой-нибудь пикантный компаньон – сливы, апельсины, виноград, помидоры, печеная свекла, карамелизированные яблоки; стоит добавить к нему что-нибудь хрустящее – итальянские орехи, фисташки, пекан и подать с соусом, например, классическим винегретом или смесью яблочного уксуса и оливкового масла. Вы также можете аккуратно сбрызнуть его ореховым или тыквенным маслом.

Как приготовить рильет?

Рийет – это гусиное мясо, консервированное в жире. Достаточно разрезать на кусочки две гусиные грудки, посыпать солью и натереть зубчиком чеснока, добавить немного перца и залить 150 мл сухого белого вина. Замариновать гусей в рассоле на 12 часов, затем все сложить в кастрюлю и варить на медленном огне под крышкой около 5-6 часов. Мясо должно развалиться под вилкой, а жидкость уменьшиться. Для приготовления стоит добавить лавровый лист и 2 зубчика, которые следует убрать из жира в конце варки. Вилкой разделить мясо на мелкие кусочки, разложить по ошпаренным банкам и залить оставшимся горячим жиром. Банки закрываем, охлаждаем и храним в холодильнике. Рийет отлично намазывают на ломтик свежего ржаного хлеба с щепоткой тонко нарезанных груш и маринованного лука.

Пусть 11 ноября станет еще и поводом, чтобы поесть чего-нибудь вкусненького с любимыми. Для большего кулинарного вдохновения посетите раздел Я готовлю для AvtoTachki Passions!