Гастрофизика. Новая наука о еде

Интригующий урок новой еды – интервью с Чарльзом Спенсом, международным экспертом в области полисенсорного восприятия и дизайна ощущений, автором книги «Гастрофизика. Новая наука о еде».

Что значит «гастрофизика»?

Это сочетание гастрономии и психофизики. Это научное исследование того, как ощущения от еды и питья связаны с нашими чувствами и окружающей средой, а не только с едой, которую мы потребляем. Это небольшая, но растущая область исследований, в которой участвуют как психологи и нейробиологи, так и маркетологи, шеф-повара, дизайнеры продуктов и даже музыканты.

Так что же может повлиять на наш вкус и аппетит?

Практически все. От цвета и формы посуды до веса столовых приборов, формы стола и удобства стула, на котором вы сидите. Наконец, люди, с которыми вы находитесь, ваше настроение, освещение и музыка в ресторане или воспоминания о еде. Все эти факторы в совокупности имеют большое значение.

Но насколько они важны?

Трудно точно сказать, насколько наш вкус зависит от них и насколько от самой пищи. Поль Бокюз, один из ведущих французских поваров, сказал, что больше половины вкуса блюд, которые он готовит, зависит от упомянутых мною факторов. То есть от «чего-либо еще», кроме фактического вкуса еды. Конечно, некоторые вещи имеют большее значение, чем другие, например, фоновая музыка будет иметь большее влияние, чем оттенок краски в ресторане.

Какой самый удивительный способ повлиять на наш вкус?

Это концепция «звуковой приправы», которая заключается в использовании звука для изменения вкуса пищи. Вы можете добавить 15 процентов. дополнительную сладость, кислинку или горечь можно съесть, просто играя правильную музыку. Мы создали мелодию, которая усиливает сладость (высокие частоты и звон), горечь (низкие и медные тона). У нас также есть музыка для кислых, острых и умами блюд.

Нейробиологи обнаружили прямую связь между обонянием и звуком в мозгу мышей, поэтому их можно обнаружить и у людей. Звуковая приправа уже используется для обогащения блюд в модных ресторанах и на кулинарных мероприятиях. Он также используется для улучшения здоровья, например, с помощью «сладкой» музыки, благодаря которой мы сыты, даже если наши блюда содержат меньше сахара.

Как цвет тарелки определяет наше чувство вкуса?

Скорее всего, в этом случае происходят две или три вещи. Это может быть связано с контрастом (или его отсутствием) между цветом тарелки и цветом еды. Нашему мозгу труднее «уловить» кашу, поданную, например, в белой тарелке. Многие исследования также показывают, что подача еды на красных тарелках может снизить аппетит, возможно, потому, что это опасный цвет, который говорит «стоп». Существует также влияние наших ожиданий и переживаний. Если мы привыкли есть мороженое из круглой белой тарелки, наш мозг будет ожидать чего-то сладкого, если мы подадим еду в похожей посуде.

Что для вас было самым сложным во время работы над «Гастрофизикой»?

Определить, от каких пассажей и вопросов отказаться, потому что для них не хватило бы места. Две главы, не вошедшие в книгу, касались больничной еды и «гастродипломатии». Особенно трудно мне было вырезать кусок о еде в больницах. Я считаю, что особенно в таких местах следует знать и применять на практике принципы гастрофизики.

Что мы можем изменить в наших ежедневных пищевых привычках — не тратя много денег и усилий — чтобы питаться здоровее и получать от этого больше удовольствия?

Один из простых приемов — есть более тяжелыми столовыми приборами или держать тарелку или миску в руках, чтобы почувствовать вес, вместо того, чтобы есть из сосуда, пассивно стоящего на столе. Мы находим пищу более сытной и лучше оцениваем ее качество, когда держим в руках что-то тяжелое. Это, конечно, создает проблемы для тех компаний, производящих продукты питания и напитки, которые вынуждены легко упаковывать свою продукцию. Подсчитано, что примерно треть того, что мы едим и пьем, потребляется непосредственно из упаковки.

Лучше есть в одиночестве или в компании?

Я не думаю, что есть много людей, которые действительно любят есть в одиночестве.

Значение?

Все данные показывают, что мы более вовлечены, когда едим с другими людьми. Прием пищи – это, прежде всего, социальная деятельность. Наше настроение также обычно лучше, когда мы ужинаем в компании, чем в одиночестве. Однако надо помнить, что чем больше будет группа людей за столом, тем больше вероятность того, что мы будем есть. Однако сегодня многие люди, особенно пожилые и одинокие, большую часть времени едят в одиночестве.

В Корее наблюдается интригующая тенденция среди людей, которые обычно едят дома в одиночестве. Идея состоит в том, чтобы через интернет настроиться на жокея — человека, который в прямом эфире транслирует поедание нездоровой пищи, например целую миску куриных крылышек. Это здорово? Будет ли это будущее совместной еды для всех остальных людей? Я признаю, что это довольно страшная мысль.

Что бы вы посоветовали читателям, чтобы помочь им улучшить свою повседневную жизнь с точки зрения еды?

Первое: хорошо продумайте фоновую музыку, которая звучит во время еды. Может показаться, что это не так, но это так. Это одна из самых простых вещей для изменения.

Второе: почему бы не есть руками и не играть с едой? Это не так уж плохо. Наши матери ошибались во всем, что говорили!

Третье: первый вкус исходит от глаз. Так почему бы не уделить немного больше времени рассмотрению внешней привлекательности блюд, которые вы подаете?

Четвертое: именование блюд очень важно. Всегда старайтесь придумать привлекательное название или описание блюда, которое вы подаете.