Cogomelos! Como secar, marinar, fritir e ferver cogomelos?
Se alguén está satisfeito coas choivas do outono, estes son definitivamente amantes dos cogomelos. Que exemplares recoller, como encurtilos e como secalos?
/
Os cogomelos, como ningún outro froito do bosque, provocan moitos sentimentos encontrados. Por unha banda, son fascinantes e variadas, e coleccionalas ás veces é tan emocionante como buscar o Santo Grial. Cando se engaden aos pratos, danlle un quinto sabor: umami. Asócianse ás cociñas tradicionais do Nadal e da avoa, onde se secan os cogomelos con cordas colgadas sobre o fogón. Para outros, coller cogomelos é como a ruleta rusa na que non sabes se atoparás algo para comer ou se despedirás da vida, e os cogomelos son simplemente difíciles de dixerir e non teñen ningún valor nutritivo.
Porén, se queremos subirnos altos no bosque e ir na busca das mellores pezas de madrugada, o mellor é buscar a axuda dun cogomelo con experiencia. Non só aprenderemos a coller cogomelos sen danalos, senón que antes de nada aprenderemos que exemplares son comestibles e cales se evitan mellor. Casa que paga a pena tertlas cogomelos e comprobe se os artigos da cesta son comestibles. En caso de dúbida, é mellor renunciar a un cogomelo que ter problemas de saúde. Unha excelente guía de cogomelos é Iza Kulinska, que publica un atlas privado de cogomelos no seu blog Smaczna Pyza con consellos prácticos para cociñar pratos que os usan.
Como secar os cogomelos?
Os cogomelos secos son unha adición única aos pratos: danlles un aroma único e unha profundidade de sabor. Pódense engadir enteiros a sopas, salsas, guisos ou sopas de cebada. Tamén pode mesturalos nun po e espolvorear este po de cogomelos sobre puré de patacas, crema de vexetais branca, carnes ao forno ou engadir á manteiga e facer unha manteiga con sabor. Tamén se pode engadir po de cogomelos ao chocolate escuro para facer pralinés de sabor rico.
Os cogomelos pódense secar de tres xeitos: ao sol, ao forno ou dentro secador de cogomelos eléctrico. Antes de secar, os cogomelos deben limparse ben de musgo e terra. Isto faise mellor cun coitelo e un pincel fino. Non somerxa os cogomelos en auga para secar. Podemos limpalos cun pano húmido. Para o secado, é mellor escoller exemplares máis grandes, que se encollerán significativamente durante o proceso de secado.
Na miña casa familiar secábanse dous tipos de cogomelos: os cogomelos e os papaventos. Primeiro, a avoa cortoulle a gorra do sombreiro. Despois corteinos en tiras (sombreiros) e en rodajas (asas). A miña tía, pola súa banda, seca completamente as tapas dos boletus, porque lle gusta ver exemplares enteiros en salsa e sopa. A avoa secou cogomelos ao sol e sobre o fogón. Ela ensartou un fío groso nunha agulla e nela colgou cogomelos. Despois nos días de calor colgábaas no alpendre, e nos días de choiva colgábaas sobre o fogón e agardaba a que secaran. Este método tiña un inconveniente: houbo casos nos que as moscas crecían en cogomelos perfectamente sans. Os cogomelos vermeses tiveron que ser tirados dolorosamente. Coa chegada da cociña da avoa, o secado dos cogomelos fíxose máis eficiente. No fondo dos pratos sempre había papel de forno, que non permitía que os cogomelos se pegaran. O forno quentouse ata 40 graos e deixou a porta entreaberta. Os cogomelos colocados no prato secábanse deste xeito durante varias horas, dándolles a volta unha e outra vez para que a auga se evaporase de todos os exemplares uniformemente.
Entrada no mercado secadores para cogomelos e froitas fixo isto cogomelos secos quedou baleiro. Basta con colocar as mostras limpas e preparadas nas placas e acender o dispositivo. Ao secar os cogomelos, asegúrese de que non haxa auga neles. En caso contrario, mofaranse e terán que tiralos.
Como almacenar cogomelos secos?
Os cogomelos secos almacénanse mellor nun lugar escuro a temperatura ambiente. Podes gardalos en bolsas de liño, se a casa está seca e gústanos o forte cheiro a cogomelos que nos rodea. Se nos gusta o cheiro dos cogomelos nos pratos, e non na roupa, é mellor pechalos en frascos de vidro. É unha boa idea botar unhas cantas follas de loureiro dentro para protexerse dos intrusos. Os cogomelos secos pódense almacenar durante moitos anos.
Como encurtir cogomelos?
Un dos maiores pesadelos culinarios da miña infancia foi o leite de leite en conserva. Hoxe gústame a súa textura non obvia e uso a receita de adobo de manteiga para cociñar outros tipos: cogomelos e boletus.
Os cogomelos en escabeche deben ser limpos a fondo de herba, musgo e area. Os cogomelos non están especialmente empapados para non privarlles do seu aroma. Os cogomelos pequenos pódense deixar marinar enteiros. As grandes deben ser recortadas para caber no frasco. Uns cortan os cogomelos enteiros pola metade, outros separan as tapas das patas. Non hai unha forma correcta de cociñar cogomelos, así que imos facelo como nos gusta comer.
Despeje 1 kg de cogomelos pelados con auga picante (1 cucharada de auga, 1 cucharada de sal, 1/2 cucharada de vinagre) e cociña durante 10 minutos despois de ferver. Coa os cogomelos con coidado para non danalos.
Estamos preparando a marinada. Ferva ½ cunca de vinagre, 1½ cuncas de auga, 2 culleradas de azucre, 2 cucharadita de sal e 5 cebolas brancas pequenas cortadas nunha cazola. Ferva a cebola na marinada durante XNUMX minutos e retira.
Escaldar botes e tapas. En cada frasco, coloque 2 follas de loureiro, 2 grans de pementa, 6 grans de pementa, 1 dente e algúns anacos de cebola. Poñemos os cogomelos cocidos. Despeje o adobo fervendo para que cobre o contido do frasco. Toca suavemente o frasco na encimera para expulsar o aire do fondo do frasco. Os bancos están ben pechados.
Que cociñar con cogomelos frescos?
O prato de cogomelos máis sinxelo é simplemente cogomelos fritos en crema de leite. Carga o fígado polo menos un pouco, pero paga a pena cada bocado. Cortar os cogomelos limpos. Quentamos unhas culleradas de aceite de oliva nunha tixola, engadimos romeu, fritimos durante dez segundos ata que cheiramos o aroma das herbas e retiramos con coidado da pota. Engade a cebola picada finamente e 1 cucharada de manteiga nunha tixola e refoga a cebola ata que estea suave. Engade os cogomelos, espolvoreo con sal e pementa. Fritir con axitación durante uns 5 minutos. Ao final, verter nata ao 30% e espolvorear con endro fresco. Servir con patacas cocidas ou trigo sarraceno.
Os cogomelos fanse para a sopa. Simplemente engádeas ao teu caldo favorito, preferiblemente caldo de verduras, con cenorias cortadas en dados, perexil e patacas. Gústame engadir un pouco de cebada fina á miña sopa de cogomelos. Servir con nata e endro fresco.
Algunhas persoas están dispostas a morrer por unha chuleta de porco. Un sombreiro grande é suficiente para limpar, cortar en rodajas ou deixar enteiro. Espolvoreo o cogomelo con fariña e un pouco de sal, mergullo no ovo batido e despois enróllase polo pan relado. Fritir a chuleta de cogomelos preparada, preferiblemente en manteiga derretida. Servir con pan fresco ou patacas cocidas.
Como che gusta servir e comer cogomelos? Nos comentarios, escribe ideas sobre que cociñar a partir de cogomelos: secar, marinar ou talvez fritir nunha tixola ou cociñar sopa de cogomelos. Que me recomenda?
